Ресторанный рынок Москвы считается высококонкурентным, так как на нем функционирует множество заведений различных форматов и кухонь, полная свобода входа / выхода, отсутствие какого-либо контроля над ценой услуг. Сегодня качественными продуктами и разнообразием блюд уже достаточно сложно удивить искушенных гурманов, ресторанам, кафе и барам приходится искать новые способы привлечения и удержания гостей. Это могут быть как тематические ужины и дегустационные сеты, так и необычные локации, современное переосмысление классики. Гастрономический рынок столицы России – место возможностей для тех, кто готов быстро и гибко адаптироваться под запросы клиентов и текущие тренды.
В столице ежегодно открывается около 200-300 новых ресторанов, однако свыше 60% из них закрываются в течение первых двух лет работы. Причины разные – от неправильного местоположения, заезженной концепции и слабого управления до разногласий в коллективе. Гости понимают, что ресторан успешен, если у него много посетителей, готовых оставлять деньги в любое время суток. О еде, вине и баре, локации и уровне обслуживания они будут рассказывать своим родным и знакомым, продолжая делать ресторану лучшую рекламу.
Уникальный пятидневный маршрут по столице РФ для всей семьи! Куда сходить со всей семьёй и что попробовать в первую очередь?Купить маршрут «Семейный маршрут по Москве»
Нашумевший проект «За крышей» от команды Big Wine Freaks и шефа Марата Калайджяна
На территории завода «Рассвет» (Столярный переулок, 3к8) осенью 2024 года открылся food-проект «За крышей» под управлением ресторатора Владимира Басова (Big Wine Freaks) и бренд-шефа Марата Калайджяна. Совместными усилиями они смогли представить московской публике заведение с тремя равными составляющими: современной едой, разнообразным качественным алкоголем и роскошной верандой-садом.
Концепция – полусекретное место с террасой-садом, где гостям предлагают попробовать сочетание качественных продуктов, стилей и техник приготовления. Принцип сезонности, положенный в основу меню, позволяет поддерживать интерес гостей к заведению и внедрять гастрономические новинки.
Интерьер и атмосфера. Путь к «Марату за крышей» – не самый легкий. Сначала нужно пройти вереницу дорогих авто, городскую баню и кучу заведений общепита (все же Пресненский район, метро «Улица 1905 года»), затем обойти шлагбаум и направится к рисунку с мальчиком на фоне голубого неба. Подняться по лестнице одного из зданий бывшего завода и зайти в лифт. Нажать кнопку «3 этаж» и очутиться в гостях у Марата.
Первое впечатление – будто попал в итальянский ресторан где-то в небольшом курортном городке на юге Италии. Интерьер, кстати, разрабатывали именно итальянские дизайнеры (архитектурное бюро B-arch). Акцент сделан на уютной романтической атмосфере, передающейся через:
- теплый охристый цвет стен;
- живую зелень в зале и на веранде;
- большие окна и приглушенное освещение.
Много винтажной мебели в стиле лаунж от Paola Lenti, столы для аперитива из неаполитанского лавового камня, керамическая посуда от Nicola Fasano, мерцающие свечи и зеленые растения в больших горшках. Особой популярностью, разумеется, в теплое время года у гостей пользуется веранда, на которой складывается атмосфера богемности и простоты одновременно. Богемная атмосфера создается счет многослойности, сочетания оттенков и фактур, а также микса цветов, вещей и стилей. Простота в оформлении веранды проявляется в использовании добротных элементов (деревянной мебели, разноцветных пледов, полосатой обивки кресел).
Меню. Меню – один лист формата А4. Без преувеличения, самое простое оформление меню, которое я когда-либо видела 😊 От руки написаны некоторые дополнительные позиции: «к вину» / «добавки к блюду». Некоторые критики считают подборку смешной, однако все соглашаются в том, что она весьма нетипичная для Москвы. В ней вы не найдете ни суш, ни ролл, ни бургеров, ни пиццы. Акцент на средиземноморскую кухню. Все названия понятны (прописано наполнение блюд). Цены высокие, а порции рассчитаны, как правило, на одного.
Меню у «Марата за крышей» представлено шестью категориями: «крудо, тартары и карпаччо», «закуски и овощи», «тесто», «паста и основное», «большое на компанию», «десерты». Отдельная история – винная составляющая данного проекта. По мнению Владимира Басова, гастрономия должна строиться вокруг вина, а не наоборот. Уникальность ресторана «За крышей» в самом центре Москвы (Столярный переулок) заключается в нестандартной подборке вин, которую не встретишь в других популярных заведениях столицы. В винной карте собраны фермерские вины из разных уголков мира, а также вина Бургундии (классика, неоклассика и авангард). Достойно!
Почему ресторан «За крышей» в деловом квартале «Рассвет» пользуется большой популярностью?
Без предварительного бронирования попасть к Марату в гости практически невозможно. В лучшем случае вам предоставят столик в лаунж-зоне на открытой террасе, если позволит погода, или за большим столом у открытой кухни. Почему такой ажиотаж среди московской публики? Думаю, по четырем причинам:
- Нестандартная локация, которой так не хватало гурманам столицы. Я была в ресторане три раза и всегда бронировала столик именно на веранде. Летним вечером в уютном «саду Марата» приятно наслаждаться вином и авторской кухней, любоваться закатом. Многие уже устали от Патриков и Большой Никитской. Конвертированная индустриальная зона в Столярном переулке – что-то новое и интересное.
- Классические блюда из качественных сезонных продуктов. «За крышей» – отличное место для тех, кто хочет выпить бокал вина и насладиться чем-то домашним и романтичным. Сочетание ингредиентов – выше всяких похвал. Здесь и оладьи с щучьей / красной / черной икрой, облетевшие все социальные сети, и самые желанные корзиночки лета (с зеленым горошком), и румяные пирожки нескольких видов, и классический мелко нарубленный тартар из говядины с картофелем фри. Сразу же видно, что еде уделяют много времени и усилий.
- Винная карта, в которой представлены образцы фермерских виноделен Австрии, Германии, Испании, России, Италии и Франции. Много вариантов по бокалам, если у вас нет желания заказывать целую бутылку вина.
- Время работы (с 17:00 до 00:00). Нетипичное для Москвы время работы ресторана. Как правило, самые популярные заведения открываются с 12:00, а многие и еще раньше (с 09:00 / 10:00). В «За крышей» создается некий искусственный ажиотаж за счет временных рамок.
Все эти детали сделали ресторан одной из самых топовых food-локаций столицы. И это без агрессивного маркетинга, активного SMM- и SEO-продвижения, рекламы у блогеров.
Что обязательно попробовать у Марата Калайджяна?
Как я писала выше, в ресторане «За крышей» действует принцип сезонности продуктов, поэтому не всегда в меню вы найдете те блюда, о которых читали или которые видели в запретgramе пару месяцев назад. Есть, конечно, основные топовые позиции, не меняющиеся из сезона в сезон:
- тартар из говядины, картофель фри (1 890 руб.) – идеальное блюдо во всех его проявлениях (хочется повторить!);
- оладьи с икрой форели и щуки (1 490 руб.) – вкусная закуска к вину, облетевшая многие food-паблики и социальные сети (в порции четыре оладушка);
- пирожки с разной рыбой и соусом тартар (1 290 руб.) – два румяных пирожка с огромным количеством начинки (рыба, зелень, лук и сыр) подаются с потрясающим соусом (берите, не пожалеете);
- карпаччо из осьминога с молодым кабачком (1 890 руб.) – нежные слайсы осьминога спрятаны под не менее тонкими слайсами кабачка (под белое вино – просто сказка).
Также популярностью среди гостей пользуются две позиции из категории «закуски и овощи»: корзиночка с сезонным горошком (590 руб.) и спаржа со сморчками и сыром шевр (1 690 руб.). Кстати, в последний визит спаржа была заменена на брокколи. По основным блюдам советы давать не буду, поскольку в ваш визит не факт, что в меню будут мои фавориты. Скажу одно, все было очень достойно!
Единственное, что нас не впечатлило – десерты. Есть классические и сезонные. Из сезонных выбор пал на тарталетки с разными ягодами – 4/5. Снизила оценку только за стоимость крохотной тарталетки – 650 руб. за 1 шт. Даже в «Кофемании» за такую цену порция десерта будет больше. А вот из классических выбрали фирменный тирамису «За крышей» (790 руб.) – приторно сладкий, много кофейного и сливочного вкуса. На любителя, мне не понравилось.
Обслуживание
Обслуживание порадовало. Приятные администраторы и клиентоориентированные официанты, готовые рассказать про винную карту, посоветовать блюда и на протяжении всего вечера следить за чистотой стола. Все грамотно и с уважением.
Все многообразие ресторанов Москвы в одном маршруте! Уникальный сборник лучших ресторанов Москвы для самого бескультурного гастрономического удовольствия!Купить маршрут «Гастрономическая Москва»
«За крышей» в деловом квартале «Рассвет» – популярный ресторан Москвы, идеально подходящий для тех, кто хочет получить гастрономическое и эстетическое удовольствие. Это полусекретное место с верандой-садом достойно вашего внимания! Обязательно попробуйте тартар из говядины с картофелем фри, оладьи с щучьей икрой и икрой форели, рыбные пирожки и карпаччо из осьминога с молодым кабачком. Сюда хочется возвращаться вновь и вновь за уютной атмосферой и качественной сезонной едой. Здесь умеют радовать и удивлять гостей, проявлять к ним заботу и внимание. Но цены, сразу скажу, кусаются. Средний чек на двоих (без алкоголя) – 10 000 руб. На мой взгляд, для такого заведения (без молекулярной кухни, дегустационных сетов и звезды «Мишлен) цены высокие. Тем не менее, вам советую хотя бы раз сходить в эту незаезженную локацию. Красиво, вкусно и атмосферно.
