Первые ассоциации, которые возникают у меня, когда я слышу про сибирскую кухню: самобытность, уникальность и многообразие. А что приходит Вам на ум?
Сибирская кухня – смешение кухонь самых разных народов, которые проживали на территории Западной Сибири до прихода русских. Около 100 национальностей со своей культурой и гастрономическими традициями сформировали уникальную региональную разновидность русской кухни. С давних времен в России мясные и рыбные блюда было принято подавать только к праздничному столу, а вот в Сибири, наоборот, рыба и мяса являлись частью повседневного рациона. В этом и заключалось главное отличие сибирской кухни от исконно русской. Хотя опять же, что такое настоящая русская кухня и каковы ее фундаментальные ценности – весьма дискуссионная тема.
Скоро выходные! Авторский маршрут по Москве на пару выходных дней: вся Москва во всей её красоте за два выходных дня! Реально? С нашим маршрутом «Москва выходного дня» — вполне. Попробуйте!Купить маршрут «Москва выходного дня»
Современная сибирская кухня сохранила многие гастрономические традиции того времени, отразив культуру и историю этого уникального региона:
- основа – дары природы: рыба (омуль, мускун, нельма) и мясо (олень, лось, кабан, соболь);
- широкое применение ферментированных продуктов (квашеной капусты, маринованных огурцов, кисломолочных продуктов), местных ягод (облепихи, брусники, клюквы, черники, морошки), трав и грибов.
Блюда народов Сибири «на любителя». Одним они кажутся специфичными и интересными (сырая рыба, черная соль, мясо оленя или кабана), другим – скучными (нет единого понимания, что должно считаться эталоном), третьим – старомодными. Однако нельзя игнорировать того факта, что сибирская кухня обогатила русскую кулинарную школу. Мне нравится такая региональная разновидность русской кухни, поэтому с удовольствием посещаю рестораны Москвы, которые умеют грамотно преподнести настоящий «вкус Сибири» через подлинность, преемственность и изысканность. Показать сибирскую дикую природу во всей ее первозданной красе, модно и «без фильтров». Да, это сложно. Но у некоторых получается погрузить избалованного «критика» в атмосферу сибирской самобытности.
Ресторан Manul: концепция и интерьер
Летом 2024 года на втором этаже галереи Seasons (Охотный Ряд, 2) открылся ресторан Manul – food-проект предпринимателя и блогера Дмитрия Портнягина. Название, разумеется, говорит само за себя: манул (палласов кот) – хищник из семейства кошачьих, обитающий в Средней Азии, Сибири, Китае и Тибете. Животное хоть и миловидное, тем не менее, хищное. Возможно, такой отсылкой основатель хотел подчеркнуть характер заведения – многогранная Сибирь в самом центре кросс-культурного мегаполиса.
Концепция ресторана строится вокруг гастрономического наследия Сибири – локальные продукты, богатство природы и самобытность. Акцент сделан на уникальных рецептах, натуральности, огромном выборе рыбных и мясных блюд.
Интерьер ресторана Дмитрия Портнягина подчеркивает атмосферу сибирской природы и культуры: обилие меха, аппликации из камней, столы и стулья из грубого дерева, камин с живым огнем, арчатые окна, напоминающие раскосые глаза манула, веревки, нитки и бусы украшают главный вход. Сложно передать словами всю красоту этой аутентичной обстановки, созданной с помощью натуральных материалов. Музыкальное оформление – ненавязчивые шаманские мелодии, треск поленьев, пенье птиц и шум ветра.
Просторный главный зал разделен на «отсеки» с помощью колонн и камина. Открытая большая кухня, украшенная мхом. Отдельно расположена винная комната. Бар небольшой с видом на круглый каменный стол. Первое впечатление, когда заходишь в зал ресторана, – суровая Сибирь с экзотичными и современными деталями. Видно, что команда дизайнеров отнеслась внимательно к поставленной задаче, собрав в одном месте «осколки» всего многообразия народов Сибири.
Меню и цены в московском ресторане Manul
Manul – это про блюда сибирской кухни, в основу которых положены традиции и локальные продукты народов Тывы, Хакасии и др. Подчеркивается натуральность, сезонность, рациональность (адаптация традиций предков под предпочтение современного человека), трансформация (авторской прочтение старинных рецептов) и единение всего наследия Севера (опыт охотников, рыболов и собирателей).
Меню объемное и довольно сложное для понимания. Мой совет №1 – сразу же обращайтесь за помощью к официанту или Google 😊 Цены высокие! Средний счет на двоих (без алкоголя) – 10 000 руб. Но поверьте, оно того стоит. Порции небольшие, но наесться вполне реально.
В самом начале вам будет предложен комплимент от шеф-повара Виктора Шайдецкого – амюз-буш (дословно с французского переводится как «развлекай рот») – бочковой огурец в масле, посыпанный попкорном из гречки и жареными семечками подсолнуха, конопли и тыквы. Вроде бы всем знакомые ингредиенты, но яркий и бодрящий хруст огуречной закуски точно разбудит ваши вкусовые рецепторы. Также на стол поставят корзину со свежеиспеченным домашним хлебом и маслом.
Изюминкой Manul является строганина – нарезанная стружкой замороженная рыба или мясо. Это блюдо для тех, кто знает и ценит утонченный вкус рыбы / мяса! Мы попробовали стружку двух рыб: чавыча и нельма. Подается с тремя видами макал на выбор: соль с перцем кубеба, копченая соль с черным перцем, соево-медовый соус. Макала добавляют кулинарную глубину. Те, кому чистый рыбный вкус не по душе, лучше даже не заказывать, поскольку ценник на данное яство кусается:
- Чавыча (50 г) – 1 200 руб.
- Нельма (50 г) – 2 200 руб.
- Лось (50 г) – 900 руб.
- Муксун (50 г) – 1 100 руб.
- Осетрина (50 г) – 1 600 руб.
- Говядина (50 г) – 1 100 руб.
Из холодных закусок советую попробовать намазку из сибирских рыб (2 600 руб.), а из горячих – хуужууры (пирожки с рубленной бараниной, 700 руб.).
Намазка из сибирских рыб в ресторане Manul – три вида паштета: из нельмы (сверху лактопобеги елки); из чавычи (сверху жареные листья березы); из сига (сверху ржаные чипсы). Конечно, в состав намазки идут и другие ингредиенты: рыбный бульон, масло из пихты, крем из пастернака, жареный лук и др. Блюдо опять же для любителей рыбы и ее тонкого натурального вкуса.
Из деликатесов обратите внимание на сибирский мясной сет (1 800 руб.) и сосьвинскую сельдь на луковом хлебе (1 000 руб.).
Лепешка с томленым оленем и топинамбуром (1 900 руб.) – символ гостеприимства и домашнего уюта. Мясо северного оленя нежное и мелковолокнистое, отличается от любого вида красного мяса, присутствует сладковатость и травянистость. Чипсы из топинамбура и мармеладный лук добавляют блюду приятную сладость. Очень сытно! Смело можно брать на троих или даже четверых.
На горячее были заказаны сибирские пельмени (1 300 руб.) и филе чавычи с кедровой кашей (2 900 руб.). Настоящие сибирские пельмени всегда имеют сложную начинку – комбинация нескольких видов мяса. В Manul подаются пельмени из четырех: говядина, баранина, гусятина и оленина. Тесто замешивается на чайной заварке (отсюда их бежевый цвет), а сами пельмени замораживаются в конопляном мешке. Размер большой, начинки и теста много. Неплохо, но эффекта «вау» не получилось. Как будто не хватило чего-то. Несмотря на то, что заявлено четыре вида мяса, по факту ощущается только свинина и говядина (их выраженный вкус). Филе чавычи с кедровой кашей – must have. Одни положительные эмоции и восторг!
Пару слов про десертную карту. Ресторан Дмитрия Портнягина Manul – то место, где хочется попробовать каждое сладкое блюдо. Бородинский чизкейк, черемуховый торт, сибирский сет конфет … звучит необычно, да? Наш выбор пал на алтайский медовик с мороженым из сена (1 100 руб.). Мой совет №2 – доверьтесь официанту, который, выслушав ваши пожелания, подберет идеальное для вас блюдо.
Я люблю, когда с классическими десертами экспериментируют, дополняя их чем-то необычным и немного меняя привычный вкус. Медовик – десерт, поклонником которого я не являюсь. Но как он представлен в Manul … несколько слоев нежных коржей с медовым акцентом, аромат разнотравья, сладость и кислинка – божественно. Медовик оказался по-настоящему «алтайским»: мороженое из жареного сена и сметаны, хрустящая карамель из меда в виде чипсов и гель из лозы лимонника. Какой колорит, какой гастрономический оргазм 😊 Советую попробовать все ингредиенты вместе, а потом отдельно мороженое из жареного сена, чтобы соблюсти вкусовой баланс. Однозначно хочется повторить. Десерт превзошел все мои ожидания!
К барной и винной карте вопросов нет. Вариантов много как зарубежных, так и отечественных. Коктейли достойные.
Сервис
Обслуживание на твердую «5». На входе встретили две девушки с poker-face. Это уже не удивляет, привычная практика для ресторанов в центре Москвы. Проводили за стол в дальней части зала, хотя посадка была далеко не 100% (можно было бы предложить разные варианты столов на выбор, но нет). А вот дальше официант сделал наш вечер просто волшебным: рассказал про концепцию заведения, выслушал наши предпочтения, поведал традиции Сибири и помог с выбором. Попадание на 10 из 10. Очередность подачи блюд соблюдалась. Грязная посуда исчезала мгновенно. Обратная связь бралась по каждому блюдо.
Ресторан сибирской кухни в Москве Manul – место, где гастрономические традиции народов Сибири представлены в современном прочтении, а символ проекта – манул – олицетворяет проводника в мир, где человек и природа тесно взаимосвязаны. Заведение больше подходит для особых событий, чем для обычного обеда или деловой встречи. Мистическая сила Сибири передается через интерьер, музыкальное сопровождение и кухню. Цены кусаются, однако большинство позиций оправдывают заявленную стоимость. К посещению рекомендую!
Дмитрий Портнягин смог создать что-то особенное, а не просто однотипный food-проект, о котором вскоре и не вспомнят.
Скоро выходные! Авторский маршрут по Москве на пару выходных дней: вся Москва во всей её красоте за два выходных дня! Реально? С нашим маршрутом «Москва выходного дня» — вполне. Попробуйте!Купить маршрут «Москва выходного дня»
Но честно признаюсь, если бы до похода узнала имя основателя, то вряд ли бы решила посетить. Слишком скептически отношусь к «детищам» блогеров, артистов и других людей, которые далеки от мира кулинарии.
Хорошо, что узнала детали создания Manul уже после посещения. Могу с уверенностью сказать, блогер смог представить достойную сибирскую кухню.