Первые ассоциации, которые возникают у меня, когда я слышу про сибирскую кухню: самобытность, уникальность и многообразие. А что приходит Вам на ум?
Сибирская кухня – смешение кухонь самых разных народов, которые проживали на территории Западной Сибири до прихода русских. Около 100 национальностей со своей культурой и гастрономическими традициями сформировали уникальную региональную разновидность русской кухни. С давних времен в России мясные и рыбные блюда было принято подавать только к праздничному столу, а вот в Сибири, наоборот, рыба и мяса являлись частью повседневного рациона. В этом и заключалось главное отличие сибирской кухни от исконно русской. Хотя опять же, что такое настоящая русская кухня и каковы ее фундаментальные ценности – весьма дискуссионная тема.
Все многообразие ресторанов Москвы в одном маршруте! Уникальный сборник лучших ресторанов Москвы для самого бескультурного гастрономического удовольствия!Купить маршрут «Гастрономическая Москва»
Современная сибирская кухня сохранила многие гастрономические традиции того времени, отразив культуру и историю этого уникального региона:
- основа – дары природы: рыба (омуль, мускун, нельма) и мясо (олень, лось, кабан, соболь);
- широкое применение ферментированных продуктов (квашеной капусты, маринованных огурцов, кисломолочных продуктов), местных ягод (облепихи, брусники, клюквы, черники, морошки), трав и грибов.
Блюда народов Сибири «на любителя». Одним они кажутся специфичными и интересными (сырая рыба, черная соль, мясо оленя или кабана), другим – скучными (нет единого понимания, что должно считаться эталоном), третьим – старомодными. Однако нельзя игнорировать того факта, что сибирская кухня обогатила русскую кулинарную школу. Мне нравится такая региональная разновидность русской кухни, поэтому с удовольствием посещаю рестораны Москвы, которые умеют грамотно преподнести настоящий «вкус Сибири» через подлинность, преемственность и изысканность. Показать сибирскую дикую природу во всей ее первозданной красе, модно и «без фильтров». Да, это сложно. Но у некоторых получается погрузить избалованного «критика» в атмосферу сибирской самобытности.
Ресторан Manul: концепция и интерьер
Летом 2024 года на втором этаже галереи Seasons (Охотный Ряд, 2) открылся ресторан Manul – food-проект предпринимателя и блогера Дмитрия Портнягина. Название, разумеется, говорит само за себя: манул (палласов кот) – хищник из семейства кошачьих, обитающий в Средней Азии, Сибири, Китае и Тибете. Животное хоть и миловидное, тем не менее, хищное. Возможно, такой отсылкой основатель хотел подчеркнуть характер заведения – многогранная Сибирь в самом центре кросс-культурного мегаполиса.
Концепция ресторана строится вокруг гастрономического наследия Сибири – локальные продукты, богатство природы и самобытность. Акцент сделан на уникальных рецептах, натуральности, огромном выборе рыбных и мясных блюд.
Интерьер ресторана Дмитрия Портнягина подчеркивает атмосферу сибирской природы и культуры: обилие меха, аппликации из камней, столы и стулья из грубого дерева, камин с живым огнем, арчатые окна, напоминающие раскосые глаза манула, веревки, нитки и бусы украшают главный вход. Сложно передать словами всю красоту этой аутентичной обстановки, созданной с помощью натуральных материалов. Музыкальное оформление – ненавязчивые шаманские мелодии, треск поленьев, пенье птиц и шум ветра.
Просторный главный зал разделен на «отсеки» с помощью колонн и камина. Открытая большая кухня, украшенная мхом. Отдельно расположена винная комната. Бар небольшой с видом на круглый каменный стол. Первое впечатление, когда заходишь в зал ресторана, – суровая Сибирь с экзотичными и современными деталями. Видно, что команда дизайнеров отнеслась внимательно к поставленной задаче, собрав в одном месте «осколки» всего многообразия народов Сибири.
Меню и цены в московском ресторане Manul
Manul – это про блюда сибирской кухни, в основу которых положены традиции и локальные продукты народов Тывы, Хакасии и др. Подчеркивается натуральность, сезонность, рациональность (адаптация традиций предков под предпочтение современного человека), трансформация (авторской прочтение старинных рецептов) и единение всего наследия Севера (опыт охотников, рыболов и собирателей).
Меню объемное и довольно сложное для понимания. Мой совет №1 – сразу же обращайтесь за помощью к официанту или Google 😊 Цены высокие! Средний счет на двоих (без алкоголя) – 10 000 руб. Но поверьте, оно того стоит. Порции небольшие, но наесться вполне реально.
В самом начале вам будет предложен комплимент от шеф-повара Виктора Шайдецкого – амюз-буш (дословно с французского переводится как «развлекай рот») – бочковой огурец в масле, посыпанный попкорном из гречки и жареными семечками подсолнуха, конопли и тыквы. Вроде бы всем знакомые ингредиенты, но яркий и бодрящий хруст огуречной закуски точно разбудит ваши вкусовые рецепторы. Также на стол поставят корзину со свежеиспеченным домашним хлебом и маслом.
Изюминкой Manul является строганина – нарезанная стружкой замороженная рыба или мясо. Это блюдо для тех, кто знает и ценит утонченный вкус рыбы / мяса! Мы попробовали стружку двух рыб: чавыча и нельма. Подается с тремя видами макал на выбор: соль с перцем кубеба, копченая соль с черным перцем, соево-медовый соус. Макала добавляют кулинарную глубину. Те, кому чистый рыбный вкус не по душе, лучше даже не заказывать, поскольку ценник на данное яство кусается:
- Чавыча (50 г) – 1 200 руб.
- Нельма (50 г) – 2 200 руб.
- Лось (50 г) – 900 руб.
- Муксун (50 г) – 1 100 руб.
- Осетрина (50 г) – 1 600 руб.
- Говядина (50 г) – 1 100 руб.
Из холодных закусок советую попробовать намазку из сибирских рыб (2 600 руб.), а из горячих – хуужууры (пирожки с рубленной бараниной, 700 руб.).
Намазка из сибирских рыб в ресторане Manul – три вида паштета: из нельмы (сверху лактопобеги елки); из чавычи (сверху жареные листья березы); из сига (сверху ржаные чипсы). Конечно, в состав намазки идут и другие ингредиенты: рыбный бульон, масло из пихты, крем из пастернака, жареный лук и др. Блюдо опять же для любителей рыбы и ее тонкого натурального вкуса.
Из деликатесов обратите внимание на сибирский мясной сет (1 800 руб.) и сосьвинскую сельдь на луковом хлебе (1 000 руб.).
Лепешка с томленым оленем и топинамбуром (1 900 руб.) – символ гостеприимства и домашнего уюта. Мясо северного оленя нежное и мелковолокнистое, отличается от любого вида красного мяса, присутствует сладковатость и травянистость. Чипсы из топинамбура и мармеладный лук добавляют блюду приятную сладость. Очень сытно! Смело можно брать на троих или даже четверых.
На горячее были заказаны сибирские пельмени (1 300 руб.) и филе чавычи с кедровой кашей (2 900 руб.). Настоящие сибирские пельмени всегда имеют сложную начинку – комбинация нескольких видов мяса. В Manul подаются пельмени из четырех: говядина, баранина, гусятина и оленина. Тесто замешивается на чайной заварке (отсюда их бежевый цвет), а сами пельмени замораживаются в конопляном мешке. Размер большой, начинки и теста много. Неплохо, но эффекта «вау» не получилось. Как будто не хватило чего-то. Несмотря на то, что заявлено четыре вида мяса, по факту ощущается только свинина и говядина (их выраженный вкус). Филе чавычи с кедровой кашей – must have. Одни положительные эмоции и восторг!
Пару слов про десертную карту. Ресторан Дмитрия Портнягина Manul – то место, где хочется попробовать каждое сладкое блюдо. Бородинский чизкейк, черемуховый торт, сибирский сет конфет … звучит необычно, да? Наш выбор пал на алтайский медовик с мороженым из сена (1 100 руб.). Мой совет №2 – доверьтесь официанту, который, выслушав ваши пожелания, подберет идеальное для вас блюдо.
Я люблю, когда с классическими десертами экспериментируют, дополняя их чем-то необычным и немного меняя привычный вкус. Медовик – десерт, поклонником которого я не являюсь. Но как он представлен в Manul … несколько слоев нежных коржей с медовым акцентом, аромат разнотравья, сладость и кислинка – божественно. Медовик оказался по-настоящему «алтайским»: мороженое из жареного сена и сметаны, хрустящая карамель из меда в виде чипсов и гель из лозы лимонника. Какой колорит, какой гастрономический оргазм 😊 Советую попробовать все ингредиенты вместе, а потом отдельно мороженое из жареного сена, чтобы соблюсти вкусовой баланс. Однозначно хочется повторить. Десерт превзошел все мои ожидания!
К барной и винной карте вопросов нет. Вариантов много как зарубежных, так и отечественных. Коктейли достойные.
Сервис
Обслуживание на твердую «5». На входе встретили две девушки с poker-face. Это уже не удивляет, привычная практика для ресторанов в центре Москвы. Проводили за стол в дальней части зала, хотя посадка была далеко не 100% (можно было бы предложить разные варианты столов на выбор, но нет). А вот дальше официант сделал наш вечер просто волшебным: рассказал про концепцию заведения, выслушал наши предпочтения, поведал традиции Сибири и помог с выбором. Попадание на 10 из 10. Очередность подачи блюд соблюдалась. Грязная посуда исчезала мгновенно. Обратная связь бралась по каждому блюдо.
Ресторан сибирской кухни в Москве Manul – место, где гастрономические традиции народов Сибири представлены в современном прочтении, а символ проекта – манул – олицетворяет проводника в мир, где человек и природа тесно взаимосвязаны. Заведение больше подходит для особых событий, чем для обычного обеда или деловой встречи. Мистическая сила Сибири передается через интерьер, музыкальное сопровождение и кухню. Цены кусаются, однако большинство позиций оправдывают заявленную стоимость. К посещению рекомендую!
Дмитрий Портнягин смог создать что-то особенное, а не просто однотипный food-проект, о котором вскоре и не вспомнят.
Все многообразие ресторанов Москвы в одном маршруте! Уникальный сборник лучших ресторанов Москвы для самого бескультурного гастрономического удовольствия!Купить маршрут «Гастрономическая Москва»
Но честно признаюсь, если бы до похода узнала имя основателя, то вряд ли бы решила посетить. Слишком скептически отношусь к «детищам» блогеров, артистов и других людей, которые далеки от мира кулинарии.
Хорошо, что узнала детали создания Manul уже после посещения. Могу с уверенностью сказать, блогер смог представить достойную сибирскую кухню.