Русская кухня – живое отражение истории и культуры нашей страны. Она не так проста и скучна, как может показаться на первый взгляд. Во-первых, в ней прослеживаются гастрономические традиции разных народов России: якутская строганина, камчатская уха с треской, черкесская пшенная каша с кизиловым соусом, сибирские пельмени и др. Во-вторых, супы, пироги, пельмени, каши, соленья и заготовки, у которых нет аналогов во всем мире, уже давно стали интереснее и креативнее. А если взглянуть на подачу традиционных русских блюд в московских ресторанах, так голова идет кругом. Я не разделяю точку зрения, что рецепты русской кухни архаичны и очень просты. На мой взгляд, каждый рецепт живет и меняется вместе со временем. Разработать и понять русскую кухню – задача весьма сложная, поскольку она не только про щи, борщи и блины с икрой. Действовать нужно очень тонко, иначе ее выполнение будет либо бессмысленным, либо дилетантским.
Сегодня рестораны русской кухни очень ценятся. Их популярность растет с каждым годом как в Москве, так и в других регионах России. Ранее я уже писала про потрясающий food-проект в городе NN – ресторан YALE (ЕЛЬ), где история и современность гармонично дополняют друг друга. Осенью 2023 года в «столице закатов» было открыто еще одно интересное заведение, о котором и пойдет речь.
Ресторан «19»: концепция и атмосфера
Нижний Новгород активно развивает свою гастрономическую культуру, что особенно заметно в последнее десятилетие… столько новых заведений… глаза разбегаются 😊 Один из недавно открывшихся – ресторан русской кухни «19» на ул. Ошарская, 8А.
Концепция заведения строится вокруг локальной кухни по рецептам XIX века. Думаю, вы заметили связь между названием ресторана и рецептами именно XIX века. Поговаривают, что «19» – давняя мечта нижегородского шефа Александра Николаенко, который смог подчеркнуть уникальность локальных продуктов и традиций гастрономии того времени.
Первые шаги в индустрии гостеприимства Александр Николаенко делал на должности официанта. Через 3 года перешел в бармены, параллельно совмещая работу и стажировку поваром в ресторане «Венский Вальс». В 2006 году стал су-шефом в клубе «Milo», а затем занял должность шефа в литературное кафе «Безухов», где проработал более 8 лет. Он также участвовал в открытии кафе «Селедка и Кофе», панорамного ресторана «Butch & Dutch» и бара «Rozas». Успел поработать и в винном баре «Vinedo».
Историей создания заведения поделился с нами официант. Оказывается, однажды в антикварном магазине Александр Николаенко нашел кулинарную книгу (год издания – 1898), в которой были представлены рецепты конца XIX века. Эти рецепты показывали, как формировалась русская кухня на стыке традиций народов России и новых веяний, привозимых иностранными шеф-поварами из других стран. Популярные иностранные рецепты и методы приготовления адаптировались под местные продукты и сезоны, потребности и предпочтения народов. Сегодня некоторые рецепты из этой книги (разумеется, в авторской интерпретации) представлены в меню ресторана.
Интерьер ресторана «19» в Нижнем Новгороде спокойный, преимущественно в светлых тонах. Некоторые детали отсылают к гастрономии XIX века: столы и стулья из светлого дерева, керамическая посуда, мозаичный пол с использованием белой смолы и люстры папье-маше на потолке. Панорамные окна добавляют света, обеспечивая естественное освещение. В самом дальнем углу есть небольшая детская комната.
Центральное место в зале занимает открытая кухня и низкая барная стойка из массива дерева. Столы стоят далеко друг от друга, что обеспечивает удобство и комфорт. Сложно задеть чужие стаканы, тарелки и еду при перемещении по залу. Атмосфера уютная, каждая деталь интерьера создает ощущение гармонии. На фоне играет негромкая, нейтральная музыка.
Однако на мой взгляд, прослеживается нехватка антикварных вещей, текстиля и посуды, отделки стен и полотка, что позволило бы больше подчеркнуть дух того времени. Без уточнения сложно догадаться, что здесь рассказывается история про русскую кухню.
Награды
С момента основания ресторан «19» в Нижнем Новгороде на ул. Ошарская, 8А уже успел получить награду «Выбор СМИ» по версии премии Where to Eat Center 2024 и попасть в спецноминацию – выбор «Афиши Рестораны» по итогам Национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2024». К сожалению, девушка-хостес не смогла нам хоть что-то рассказать про награды, аргументируя это следующим: «работаю недавно, ничего не знаю». Не кажется вам, что подобное поведение некомпетентно?
Меню и цены
Меню небольшое, понятное. Все блюда – современное прочтение русских рецептов XIX века. По словам официанта, шеф-повар ресторана «19» переосмыслил более 50 рецептов из старинной поваренной книги. Много блюд готовится в печи и на углях. Цены адекватные, средний чек на двоих (без алкоголя) – 5 000 руб.
Комплементов от заведения нет. Не ждите ни амюз-буша для пробуждения рецепторов и подготовки их к более сытной трапезе, ни хлебной корзины.
Ремесленный хлеб со взбитым сливочным маслом и белыми грибами (350 руб.) пришлось заказывать отдельно. Это 3 вида по 2 кусочка, выпекаются на закваске, в печи. Мягкий, с хрустящей корочкой, насыщенным вкусом. Достойно, но непонятно, почему нельзя хлеб подавать гостям в качестве комплимента.
Из закусок попробовали:
Маринованное филе скумбрии, печеная свекла, хрен (590 руб.). Необычное сочетание всем известных ингредиентов. Я в восторге! Вроде бы обычная скумбрия, которая для многих существует только в одном виде – холодного копчения, представлена в винном соусе. Печеная свекла дополняет вкус блюда. Вышло сочно и с ярким пикантным ароматом.
Сало, печеный картофель, бер блан из соленых огурцов (590 руб.). Тонкие ломтики сала выложены на запеченный в духовке картофель, рядом соус бер блан. Все украшено мелко рубленым зеленым луком, луком фри и черной солью. Я не люблю сало, но в этой интерпретации оно меня покорило. Вроде бы обычно, но комбинация вкусов яркая.
Голубец с креветкой, соус биск (890). Вполне необычный рецепт приготовления классических голубцов. Соус биск уравновешивает вкус основного продукта. Оригинально, но чего-то не хватило.
Из основных блюд понравилось филе камбалы, томленое в белом вине, томаты, каперсы (990 руб.). Белое вино придает блюду особую элегантность, а томаты и каперсы добавляют свежести.
Паста с крабом и страчателлой, сливочный соус (1 390 руб.). Наверное, это единственное блюдо, которое не произвело впечатления. Паста оказалась далека от состояния аль денте (была переварена). Сливочного соуса мало, что сделало блюдо сухим. Пресно. Даже нежное мясо краба не смогло «помочь» этому блюду.
На десерт был выбран городецкий пряник (590 руб.). И нет, не тот самый пряник, который приходит на ум 😊 Под плитками из меренге скрывался шарик самодельного мороженого на подушке из курцевской страчателлы. Нежный крем и крошка из настоящего городецкого пряника дополнили десерт, сделав его волшебным. Давно я не пробовала такого восхитительного и оригинального блюда. Эффект «вау» случился у всех присутствующих за столом.
Поскольку в «19» мы отмечали день рождения, имениннику был подарен авторский десерт с частицей книги XIX века. В самом начале приносят специальную бумагу с чернилами и просят написать заветное желание. Затем записку поджигают, пепел высыпают на десерт. Что же из себя представляет данный десерт? Легкий и нежный по структуре гречишный крем – это просто разрыв сердечка (если, конечно, вы любите вкус гречки). Карамелизированные яблоки и крошка из печенья. Все вкусы очень плавно сменяют друг друга, а сладость ненавязчива и приятна.
Коктейльная карта включает большое количество напитков под любые вкусовые предпочтения или цветовую палитру мероприятия: водка, настойки, ром, херес, текила, джин, пиво, алкогольные коктейли и др. По вашему запросу могут приготовить классический коктейль, который в карте не представлен. Тем не менее, советую попробовать авторские (все по 650 руб.): Николай II, экспедиция «Мирный», Третьяковская галерея, продажа Аляски.
За винную карту отвечает Кирилл Сулима, проработавший в ресторанном бизнесе более 20 лет. Он обладатель нескольких престижных наград.
Сервис
Сервис порадовал. На входе приветливо встретила девушка-хостес, проводила за столик. Официант прекрасно выполнил свою работу: рассказал про концепцию заведения, помог с выбором блюд и напитков, своевременно подавал заказанные позиции, следил за чистотой стола. В общем и целом, проявлял искренний интерес и заботу о комфорте гостей. В конце трапезы показал «изюминку ресторана» – ту самую книгу с рецептами XIX века.
Уютная атмосфера, внимательный персонал и аутентичные блюда создают хорошее общее впечатление. Шеф-повар Александр Николаенко смог адаптировать русскую кухню под современные веяния и запросы гостей. Однако ресторану «19» есть, куда расти (не скажу, что это самый сильный food-проект в Нижнем Новгороде). К некоторым позициям из основного меню остались вопросы. Паста была невкусной из-за текстуры, а голубцу с креветкой не хватило какой-то пряности. Десерты смогли перекрыть «осадочек». Давно я не ела таких сбалансированных и чистых по вкусу сладостей!
Вернулась бы я сюда? Думаю, да. Десерты меня так и манят, а вот основные блюда хотелось бы увидеть более продуманными.
